Dalla Sicilia alla conquista del mondo
Esclusivamente con ricotta di pecora freschissima e farciti appena prima di addentarli, nati in Sicilia si sono poi diffusi in Italia e nel mondo con un successo decisamente invidiabile. Scopriamo tutti i segreti per dei fantastici cannoli croccanti, leggeri e gustosi!
Un po' di storia
La prima definizione di un dolce simile al cannolo (denominato così poiché era ottenuto arrotolando una cialda attorno ad una canna da fiume) risale ai tempi latini: "Tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte". Inizialmente era realizzato in special modo durante le festività del Carnevale e sembrerebbe che la ricetta così come la conosciamo oggi sia attribuibile alle donne dell'Harem del Castello delle donne di Caltanissetta. Qui le musulmane passavano i giorni in attesa dei loro uomini realizzando dolci manicaretti da donargli, e, dopo la fine del dominio arabo in Sicilia, alcune di loro, convertite al Cristianesimo, portarono la ricetta nei monasteri di tutta la Sicilia.
Gran parte della notorietà dei cannoli va però attribuita ai pasticceri palermitani e messinesi, che ne hanno realizzato due varianti famose in tutto il mondo: la prima a base di ricotta di pecora e canditi, la seconda con ricotta vaccina e cioccolato.
LA RICETTA
INGREDIENTI PER 24 CIALDE
30 ml aceto di vino bianco;
5 g cacao in polvere;
1 cucchiaino di caffè in polvere;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
1 cucchiaino di sale;
250 g farina;
30 ml marsala secco;
50 g strutto;
1 uovo medio;
30 g zucchero al velo
INGREDENTI PER IL RIPIENO
750 g ricotta di pecora freschissima;
300 g zucchero;
70 g gocce di cioccolato o canditi
INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE
Ciliegie candite;
Zucchero al velo
INGREDIENTI PER SPENNELLARE
1 albume
INGREDIENTI PER FRIGGERE
Strutto o 1 l di olio di arachidi
PREPARAZIONE
Mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero.
In una ciotola capiente mischiate la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l'uovo e poi, a filo, impastando, l'aceto mischiato con il marsala, facendo attenzione a fermarvi nel caso in cui non ci sia bisogno di aggiungerne ancora. Impastate il composto fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un'ora in frigorifero.
Per la farcitura, recuperate dal frigo la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola con lo zucchero. Mescolate delicatamente gli ingredienti, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela nuovamente in frigorifero.
Trascorsa almeno un'ora, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l'aiuto di una spatola schiacciate tutto il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire. Nel caso sia necessario, per ottenere una crema ancora più morbida, setacciate nuovamente il tutto e, infine, aggiungete i canditi, le gocce di cioccolato o la granella di pistacchio. Conservate la crema di ricotta in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente.
Prendete l'impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo (con la macchina per la sfoglia o col mattarello) in una sfoglia sottile 1-2 mm. Con un coppa pasta rotondo del diametro di 9 cm ricavate dei dischi di pasta che allargherete molto delicatamente con le mani rendendoli ovali e poi arrotolateli attorno agli appositi stampi cilindrici in metallo, spennellando le due estremità con l'albume prima di sovrapporle per evitare che si aprano in cottura.
Scaldate lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi, poche per volta, friggete tutte le cialde, scolatele su di un paio di fogli di carta assorbente e fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo.
Riempite una sac-à-poche con la crema di ricotta e farcite le cialde appena prima di servirle per evitare che il cannolo si ammorbidisca troppo assorbendo l'umidità del composto. Per guarnire, decorate le estremità con frutta candita, gocce di cioccolato o pistacchi e spolverate con abbondante zucchero a velo. Per conservare più a lungo fragranti e croccanti cannoli già ripieni, è utile ricoprire l'interno dei cilindri di cialda con cioccolato fuso e farlo rapprendere prima di farcire con la crema.