Storia e ricette della "salsiccia lucana"
Un insaccato conteso tra Veneto e Lombardia, probabilmente originario dell'antica Lucania. Ne esistono numerose varianti, ma la più caratteristica è sicuramente quella di Monza.
Tante varianti di un piatto nato al sud ma tipico del nord
Una lunga salsiccia in budello naturale, dal diametro di 4-5 cm e che raggiunge anche i 18 metri di lunghezza. In Lombardia è realizzata con carne di suino macinata fresca insaporita, nelle diverse varianti, con lardo, sale, pepe, aglio e altre spezie. La più ricca è sicuramente la luganega di Monza, indispensabile per realizzare il tipico risotto, nella quale è aggiunto formaggio Grana, vino e brodo di carne. Nella versione trentina, la carne magra e il grasso di suino sono insaccati in budello di cavallo, e numerose botteghe vendono ingredienti e spezie per realizzarsele in casa propria.
Una volta insaccata, la luganega è lasciata stagionare tra i 40 giorni e i quattro mesi. Inoltre, ne esistono varianti affumicate (particolarmente in voga, nel nord del Trentino, l'affumicatura con bacche di ginepro), nonché magre e grasse: nella provincia di Treviso talvolta è utilizzata anche una parte della carne del collo del maiale, ricca di sangue e che conferisce un colore più intenso alla salsiccia.
Le origini della luganega (detta anche luganiga o luganica) non sono precise: infatti, sebbene sia un piatto tipico del nord Italia, in particolare Lombardia, Tentino e Veneto, che hanno ricevuto certificazione P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani), si pensa che in passato fosse un alimento particolarmente in voga nella Lucania, nel sud Italia, da cui prende il nome.
Ricette
La luganega è un alimento da mangiare tassativamente cotto, preparato semplicemente alla brace o in padella e accompagnato da patate, verza o altri contorni. Per renderne il sapore ancora più vivace è talvolta cucinato con cipolle o sfumato col vino, mentre è indispensabile in preparazioni più elaborate per insaporire rustici, risotti, paste, frittate e molte altri piatti. Di seguito alcune ricette tipiche di Monza (altre le trovate qui).
Risotto alla monzese
INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr di riso;
50 gr di burro;
1 cipollina;
700 ml di ottimo brodo;
1 bicchiere scarso di ottimo vino rosso;
200 gr di Luganega di Monza
Affettare e rosolare la cipollina nel burro, rosolarvi il riso, aggiungere il vino e farlo sfumare. Aggiungere il brodo a mestoli, uno per volta, dopo che il precedente è assorbito.
A parte, cuocere la luganega prima spellata e bollita 1 minuto in acqua, poi cotta 5 minuti bagnata di vino rosso e lasciata per 10 minuti coperta sul fuoco spento perché faccia un po' di sugo. Tagliarla a grossi pezzi e metterne un pezzo al centro di ogni piatto con un po' del suo sugo, schiacciandovi il risotto con un cucchiaio per farvi un piccolo incavo.
Involtini con luganega monzese
INGREDIENTI
8 fette di lonza di maiale piuttosto grandi;
8/10 foglie di spinacio;
8 fette sottili di speck;
800 gr di luganega di Monza;
Semi di sesamo per la panatura;
Stuzzicadenti
Se necessario, battere la lonza con il batticarne.
Scottare per pochi secondi le foglie di spinacio in acqua bollente salata e stenderne una sopra ogni fetta di carne. Fare lo stesso con lo speck.
Infine tagliare a pezzi sufficientemente lunghi la luganega e posizionarla al centro di ciascuna fetta. Arrotolare con cura la carne attorno alla luganega e fermare l’esterno con uno stuzzicadenti (trapassarli da parte a parte non sarà sufficiente).
Stendere sul fondo di un piatto grande i semi di sesamo e rigirarci per bene gli involtini in modo che la superficie ne sia completamente ricoperta.
In una grossa padella antiaderente fare rosolare gli involtini 5 minuti per lato con poco olio. Toglierli dal fuoco e adagiarli in una pirofila di plexi.
Infornare nel forno già caldo (160°) per circa 30/35 minuti.
Servirli caldi adagiati su un letto di insalata verde.